Febbraio 2009 – Le foglie di Camellia Sinensis, selezionate con cura da ArtedelRicevere nei migliori giardini di Cina, Giappone, India e Ceylon, arricchiscono le ricette come una spezia grazie alla loro particolare nota astringente e vegetale. Anche i grandi Chef hanno cominciato a liberare la loro creatività e abilità tecnica utilizzando il tè nei loro piatti. Francesca Natali, Tea Living Artist, esperta e docente di corsi di degustazione di tè, nonché fondatrice dell’Atelier de Cuisine Longevitea ne parla con Giuditta Marzoli di Bar Business.

1) Anche i grandi chef propongono infusi, tè e tisane in abbinamento ai grandi piatti. Che cosa ne pensa?
Una riscoperta meravigliosa! Il tè è la bevanda che da millenni accompagna la vita di grandi uomini, perché fermarci proprio ora? L’Italia sta scoprendo questa bevanda da solo ora ma certamente ha grandi chance di trasformare questo rito millenario in una avventura dei sensi, visto che siamo grandi degustatori e produttori di buoni vini e buona cucina. Il problema dei “controlli alcoolici” alla guida potrebbe anche far aumentare esponenzialmente il consumo di tè, senza considerare il fatto che è una bevanda perfetta (se ben scelta) per accompagnare piatti - elaborati o semplicissimi - sapendo sottolineare con arte le caratteristiche di ogni pietanza. L’abbinamento carciofi e vino sempre cosi difficile si risolve con un buon tè Oolong a media fermentazione tipo un TieKuanYin.
Un cioccolato amaro al 90% con un tè verde cinese Long Ching o un nero keniota. Oppure una pesca gialla abbinata ad un Darjeeling primo raccolto, tè nero indiano particolarmente astringente.

2) In particolare, prestate consulenza o collaborate con qualche grosso nome nel campo della ristorazione?
Si certo, sono diversi gli chef stellati che utilizzano i nostri tè in purezza o mélange, e che vengono nella nostra boutique per trovare le foglie che meglio si sposano con i loro piatti. Lo scorso anno ad esempio Pietro Leeman ha scelto di abbinare ai suoi piatti alcuni nostri pregiati crû di tè dalla Cina.
Oggi ci sono novità… tra i piatti in carta al Trussardi alla Scala Ristorante lo chef bistellato Andrea Berton ha inserito 3 o 4 proposte di piatti (soprattutto antipasti e secondi) in cui le nostre foglie di tè sono presenti. Anche Gaspari del sette stelle Town House Galleria li utilizza nelle sue ricette. Davide Oldani che tra i suoi collaboratori al D’O si avvale del valido chef giapponese Hide Matsumoto, bevitore e conoscitore di tè, ha cominciato a studiare le nostre miscele;a Le Calandre Massimiliano Alajmo li utilizza nei suoi dolci, Elio Sironi di Bulgari e Heinz Beck del cavalieri Hilton a Roma li apprezzano. Con Davide Scabin del Combal.Zero, grande sperimentatore, invece, c’è stato un vero e proprio scambio tecnico-professionale. Sull’argomento, abbiamo partecipato insieme ad un convegno su Food & Welness.

3) In questo momento quali sono i tè e le tisane più richieste in accompagnamento a pasti o cene?
Direi che si privilegiano ancora soluzioni per similitudine (il salmone affumicato con un Lapsang Souchong ad esempio), ma personalmente preferisco abbinare per contrasto, o meglio con il tè parlerei di un caratteristico equilibrio sensoriale di texture oltre che di aromi.

4) Quali consigli si sente di dare a un grande chef?
Domanda difficile, se sono grandi chef faranno le loro scelte secondo il proprio stile e personalità. Il tè è anche questo, creatività. A differenza del vino con il tè il campo è libero e molto più affascinate se si pensa che anche la scelta degli strumenti utilizzati fa cambiare la percezione del gusto. A questo proposito, sempre con con Davide Scabin in occasione di un corso di Food Design a Torino abbiamo sperimentato la mia tesi: lo stesso tè verde Long Ching servito con un servizio fine 800 in porcellana con piattino e cucchiaino.
Quello che consiglio è di andare in una boutique seria e specializzata dove trovare tè pregiati mono-giardino, crû che ogni anno crescono ed evolvono con le stagioni. Questi sono i veri tè da usare in cucina come abbinamenti con i piatti, oltre agli affascinanti aromatizzati o mélange di cui ciascuna casa custodisce - come nel casi di ArtedelRicevere - ricette uniche ed esclusive

5) La carta e il carrello di tè e tisane nell'alta ristorazione.
Ha qualche suggerimento?
Da diversi anni tengo corsi per professionisti del settore, proprio per aiutarli “a costruire” un servizio eccellente. I ristoranti possono procedere con calma inserendo una bella carta per il dopo cena (come ad esempio oggi da Trussardi alla Scala, da Joja, o al da D’O), magari presentando situazioni particolarmente affascinanti nella ritualità (vassoi, tazze e teiere speciali). A seguire potrebbero pensare di studiare degli abbinamenti speciali per alcuni piatti, addirittura pensare di proporre il tè al posto dell’ acqua per chi non desidera il vino ma al tempo stesso è un palato attento e curioso. Ultimo passo, creare dei piatti dove il tè diventa compagno di ingredienti classici, cosi come si un’erba selvatica o una spezia.

6) Pensa che questo genere di bevande sia destinato a diffondersi maggiormente in questo campo nel prossimo futuro?
Certamente! I fattori sono molteplici: (fare elenco puntato)
• Tasso alcolico inesistente
• Bevanda salutare sotto molti aspetti (non contiene zuccheri, aumenta il metabolismo per contrastare l’accumulo di grassi dovuti ad un’alimentazione troppo ricca, aiuta la digestione, disinfetta l’apparato digerente e urinario, reidrata il corpo, rinvigorisce e tonicizza)
• Grande versatilità nelle stagioni: ottima sia calda sia fredda)
• Valorizza molto gli alimenti con cui si beve (sia salati sia dolci), dunque i grandi chef possono vedere e sentire “esaltati” gli aromi dei loro piatti
• Non ha limiti sugli abbinamenti. Esistono 6 famiglie e per ogni famiglia mille sapori diversi
• Può essere bevuta ad ogni età e presenta molte fasce di prezzo